Sous vide lyder avanceret, men er faktisk en af de nemmeste måder at lave
kød, fisk og grønt helt ensartet på. I denne guide får du det, du skal vide
som nybegynder: hvad metoden går ud på, hvilket udstyr der er nødvendigt, og
hvilke temperaturer og tider du rammer plet med. Vil du hurtigt videre til
grejet, kan du kigge på vores oversigt over
den bedste sous vide-stav, læse med om
den rette vakuumpakker eller starte i
hele sous vide-kategorien.
Hvad er sous vide
Sous vide betyder “under vakuum” på fransk og dækker over en enkel idé: du
lukker maden i en tæt pose, lægger den i et vandbad med præcis temperatur og
lader den ligge, til den er gennemvarmet hele vejen igennem. Fordi vandet aldrig
bliver varmere end den temperatur, du har indstillet, kan maden ikke blive
overtilberedt. En bøf, der skal være 55 grader i kernen, kan ligge en time for
længe uden at tage skade — noget der er umuligt på en pande eller i en ovn.
Resultatet er kød, der er lige rosa fra kant til kant, kylling der bliver saftig
i stedet for tør, og grøntsager der beholder både farve og bid. Sammenlignet med
andre køkkenapparater på forsiden er styrken ved sous vide netop
forudsigeligheden: du får det samme resultat hver gang, uanset hvor rutineret du
er ved komfuret.
Udstyr du skal bruge
Du kan komme i gang med tre ting. Det vigtigste er en sous vide-stav, også
kaldet en cirkulator, som varmer vandet op og holder temperaturen stabil, mens en
lille pumpe cirkulerer vandet. Dernæst skal du bruge en måde at pakke maden lufttæt
på, og til sidst en beholder til vandbadet — en stor gryde eller en plastboks
med låg fungerer fint til at begynde med.
Anbefalede sous vide-maskiner
Til den daglige madlavning er en pålidelig stav vigtigere end mange funktioner.
Herunder er to modeller, der egner sig godt til begyndere, plus en vakuumpakker,
der gør poserne lufttætte. Vil du sammenligne flere, står de op imod hinanden i
guiden til den bedste sous vide-stav.
Steba Sous Vide SV50 Stav (IPX7-Vandtæt)
Steba Sous Vide SV50 Stav (IPX7-Vandtæt) er en sous vide-maskine, som du finder hos kitchentech.dk til omkring 899 kroner, og den er taget med i denne oversigt, fordi den giver god værdi i sin prisklasse.
Det skal du vide
Butik: kitchentech.dk
Vejledende pris: 899 kroner
Kategori: Sous vide
Sådan bruger du den
I det daglige køkkenarbejde er Steba Sous Vide SV50 Stav (IPX7-Vandtæt) nem at gå til, og du får et solidt bud på en sous vide-maskine, der klarer de opgaver, de fleste danske husholdninger stiller den overfor.
Hvem passer den til
Vælger du Steba Sous Vide SV50 Stav (IPX7-Vandtæt), får du en sous vide-maskine fra kitchentech.dk, hvor forholdet mellem pris, byggekvalitet og brugervenlighed er tænkt igennem til hverdagsbrug over tid.
OBH 7974 Immersion Sous Vide Pro er en sous vide-maskine, som du finder hos kai-berntsen.dk til omkring 1199 kroner, og den er taget med i denne oversigt, fordi den giver god værdi i sin prisklasse.
Det skal du vide
Butik: kai-berntsen.dk
Vejledende pris: 1199 kroner
Kategori: Sous vide
Sådan bruger du den
I det daglige køkkenarbejde er OBH 7974 Immersion Sous Vide Pro nem at gå til, og du får et solidt bud på en sous vide-maskine, der klarer de opgaver, de fleste danske husholdninger stiller den overfor.
Hvem passer den til
Vælger du OBH 7974 Immersion Sous Vide Pro, får du en sous vide-maskine fra kai-berntsen.dk, hvor forholdet mellem pris, byggekvalitet og brugervenlighed er tænkt igennem til hverdagsbrug over tid.
Caso VC 10 Vakuumpakker er en sous vide-maskine, som du finder hos kitchentech.dk til omkring 559 kroner, og den er taget med i denne oversigt, fordi den giver god værdi i sin prisklasse.
Det skal du vide
Butik: kitchentech.dk
Vejledende pris: 559 kroner
Kategori: Sous vide
Sådan bruger du den
I det daglige køkkenarbejde er Caso VC 10 Vakuumpakker nem at gå til, og du får et solidt bud på en sous vide-maskine, der klarer de opgaver, de fleste danske husholdninger stiller den overfor.
Hvem passer den til
Vælger du Caso VC 10 Vakuumpakker, får du en sous vide-maskine fra kitchentech.dk, hvor forholdet mellem pris, byggekvalitet og brugervenlighed er tænkt igennem til hverdagsbrug over tid.
En rigtig vakuumpakker suger al luften ud og forsegler posen, så maden ikke
flyder op og varmer ujævnt. Det er den mest holdbare løsning, og du kan læse mere
om modellerne i oversigten over den bedste vakuumpakker.
Har du ikke en pakker endnu, kan du bruge kraftige fryseposer med lynlås og
vandfortrængningsmetoden: sænk posen langsomt ned i vandet, så trykket presser
luften ud, inden du lukker den helt. Det virker udmærket til de første forsøg,
mens du finder ud af, om metoden er noget for dig. Resten af
sous vide-kategorien samler både stave og pakkere ét sted.
Temperatur og tid
Temperaturen bestemmer, hvor mør maden bliver, og tiden sørger for, at varmen når
helt ind til kernen. Tabellerne herunder er et solidt udgangspunkt for de mest
almindelige råvarer. Tykkere stykker skal ligge længere, og længere tid gør ikke
skade, så længe temperaturen er den samme.
Bøf og oksekød
Ønsket resultat
Temperatur
Tid
Rød (rare)
50–52 grader
1–2 timer
Rosa (medium-rare)
54–56 grader
1–3 timer
Gennemstegt medium
58–60 grader
1–3 timer
Kylling
Udskæring
Temperatur
Tid
Kyllingebryst
60–64 grader
1–2 timer
Kyllingelår
68–72 grader
2–4 timer
Fisk og grønt
Råvare
Temperatur
Tid
Laks
45–50 grader
30–45 minutter
Torsk
50–54 grader
30–45 minutter
Rodfrugter og grønt
83–85 grader
45–90 minutter
Efter badet giver du kød og kylling en hurtig, hård stegning på panden eller med
en brænder, så du får den sprøde, brune overflade. Vil du bruge varmluft i stedet,
kan du læse om alternativerne i guiden til den bedste airfryer.
Fødevaresikkerhed
Sous vide arbejder ved lave temperaturer, og derfor er sikkerhed vigtigere end ved
almindelig stegning. Reglen er, at maden skal opholde sig længe nok ved en høj nok
temperatur til, at bakterier bliver slået ihjel — det kaldes pasteurisering. Ved 60
grader tager det væsentligt længere tid end ved 65 grader, så hold dig til tiderne i
tabellen, når du laver kylling og svinekød. Fjerkræ bør altid ligge, til det er
gennemvarmet hele vejen ind.
Undgå at holde maden i den såkaldte risikozone mellem cirka 5 og 55 grader i mere
end et par timer, og køl rester hurtigt ned, hvis du ikke spiser dem med det samme.
Brug altid poser, der tåler varme og er beregnet til madkontakt. Med disse enkle
vaner er sous vide mindst lige så sikkert som andre metoder.
Typiske fejl
De fleste begynderfejl handler om vand og luft. Den hyppigste er en pose, der ikke
er lukket ordentligt, så vand siver ind og udvander maden. Tjek forseglingen, inden
posen ryger i badet. Den næste fejl er poser, der flyder op til overfladen, fordi
der er luft tilbage — så bliver den øverste del af maden ikke varm nok. Vej posen
ned med en ske eller en magnet, eller sug mere luft ud med din vakuumpakker.
En tredje klassiker er at springe eftersteget over. Sous vide-kød er perfekt
tilberedt, men gråt og kedeligt at se på, indtil det får farve på en varm pande.
Endelig glemmer mange at krydre; salt og krydderier kan lægges direkte i posen, så
smagen trænger ind under hele forløbet. Når du har styr på de fire ting, er der
ikke meget, der kan gå galt.
Ofte stillede spørgsmål
Skal jeg have en vakuumpakker for at komme i gang?
Nej. Du kan sagtens starte med kraftige lynlåsposer og vandfortrængningsmetoden.
En rigtig pakker gør det dog nemmere og mere sikkert på sigt, og du finder de gode
modeller i oversigten over den bedste vakuumpakker.
Kan maden ligge for længe i vandbadet?
Inden for et rimeligt tidsrum nej — det er hele pointen. En bøf kan ligge en ekstra
time uden at blive overtilberedt. Meget lange tider gør dog strukturen blødere, så
hold dig nogenlunde til tabellen. Flere staves indstillinger sammenlignes i guiden
til den bedste sous vide-stav.
Hvilken beholder er bedst til vandbadet?
En stor gryde virker fint i starten. Vil du lave større portioner, er en plastboks
med låg mere praktisk, fordi den mindsker fordampning. Du finder tilbehør sammen med
staverne i sous vide-kategorien.
