Sous vide tider: temperatur og tid til kød, fisk og grønt

Sous vide handler om præcision. Når du tilbereder maden i et vandbad ved en fast temperatur, bliver resultatet det samme hver gang, uanset om du laver bøf, laks eller æg. Denne guide samler de vigtigste tider og temperaturer i overskuelige tabeller, så du altid rammer den rette kerne-temperatur. Har du ikke udstyret endnu, kan du starte med en sous vide-stav og en vakuumpakker, og er du helt ny, så læs vores begynderguide først. Hele udvalget finder du under sous vide.

Sådan læser du en sous vide-tabel

To tal styrer resultatet: temperaturen og tiden. Temperaturen bestemmer, hvor gennemstegt maden bliver, for kernen kan aldrig blive varmere end vandet omkring den. Vil du have en medium bøf, indstiller du vandbadet på 56 grader, og så bliver kernen præcis 56 grader, hverken mere eller mindre. Det er den store fordel ved metoden sammenlignet med en pande, hvor kernen let bliver for varm.

Tiden handler derimod mest om mørhed og fødevaresikkerhed, ikke om farve. En tynd bøf er gennemvarm på en time, mens en sej steg skal have mange timer for at blive mør. Længere tid gør sjældent skade på møre udskæringer, men meget lang tid kan gøre kødet grødet. Bruger du en sous vide-stav med god cirkulation, holder hele vandbadet den samme temperatur, så resultatet bliver ensartet fra kant til kerne.

Bøf og oksekød

Oksekød er det, de fleste starter med, fordi forskellen på pande og vandbad er så tydelig. Temperaturen afgør stegegraden, mens tiden afhænger af tykkelsen. En klassisk bøf på to til tre centimeter er klar på en til to timer.

Stegegrad	Temperatur	Tid (2–3 cm)
Rare	50–52 °C	1–2 timer
Medium rare	54–56 °C	1–2 timer
Medium	57–59 °C	1–2 timer
Medium well	60–62 °C	1–2 timer
Well done	65–68 °C	1–2 timer

Seje udskæringer som culotte, tykkam og oksebryst skal have meget længere tid for at blive møre. Her taler vi 8 til 24 timer ved 56 til 60 grader, hvor bindevævet langsomt bliver til gelatine, uden at kødet tørrer ud. En stor steg pakker du tættest med en vakuumpakker, så vandet får fuld kontakt med hele overfladen.

Svinekød

Svinekød tåler en anelse højere temperatur end okse, fordi det ellers kan virke råt i konsistensen. En svinekotelet eller mørbrad bliver saftig ved 58 til 62 grader, hvor den stadig er let rosa i midten, men helt sikker at spise.

Udskæring	Temperatur	Tid
Mørbrad	58–60 °C	1–3 timer
Kotelet	60–62 °C	1–3 timer
Nakkefilet	62–65 °C	4–8 timer
Ribben	65–68 °C	8–12 timer

Bemærk, at fed svinekød som ribben og nakke vinder på lang tid ved lidt højere temperatur, hvor fedt og bindevæv smelter. Skal du krydre farsen til en hjemmelavet pølse først, kan en foodprocessor blande det hele jævnt, inden du pakker det.

Kylling og fjerkræ

Kylling er der, hvor mange bliver usikre, fordi rå kylling skal håndteres med respekt. Det gode ved sous vide er, at du kan lave kyllingebryst saftigt ved en lavere temperatur, end du ville turde på panden, og stadig gøre det sikkert. Ved lavere temperatur skal maden blot holde varmen længere for at blive pasteuriseret.

Del	Temperatur	Tid
Kyllingebryst	62–65 °C	1–3 timer
Kyllingelår	68–72 °C	2–4 timer
Hel kalkunbryst	63–65 °C	3–5 timer

Et kyllingebryst ved 63 grader er langt mere saftigt end det tørre resultat, en almindelig ovn ofte giver. Vigtigt er, at du holder temperaturen længe nok til at dræbe salmonella, hvilket du kan læse mere om i afsnittet om fødevaresikkerhed længere nede. Overvejer du at bygge et komplet sous vide-køkken, er en stav og en vakuumpakker grundudstyret.

Fisk og laks

Fisk er delikat og kræver lavere temperatur, fordi proteinerne stivner tidligt. Laks bliver silkeblød og gennemsigtig-blank ved 45 til 50 grader, mens en fastere konsistens kræver 52 til 55 grader. Fisk skal generelt kortere tid end kød, fordi den allerede er mør.

Fisk	Temperatur	Tid
Laks (blød)	45–48 °C	30–45 min
Laks (fast)	50–52 °C	30–45 min
Torsk	52–55 °C	30–45 min
Rejer	55–58 °C	20–30 min

Fisk kan hurtigt blive grødet ved for lang tid, så hold dig til de korte tider. En kort tid i et vandbad giver en jævn tilberedning, hvor kanten ikke tørrer ud, sådan som den let gør på en varm pande.

Æg og grøntsager

Æg er en klassiker, fordi hviden og blommen stivner ved forskellige temperaturer. Ved 63 til 64 grader får du det berømte blødtcremet æg, hvor blommen er tyk og sirupsagtig. Grøntsager kræver derimod en helt anden og meget højere temperatur, fordi plantecellerne først bliver møre omkring 83 til 85 grader.

Type	Temperatur	Tid
Blødt æg	63–64 °C	45–60 min
Fast æg	71–75 °C	45 min
Rodfrugter	84–85 °C	1–2 timer
Asparges	83–84 °C	15–25 min

Fordi grøntsager skal have så høj en temperatur, kan du ikke tilberede dem i samme bad som en bøf. Til daglige grøntretter er en airfryer eller en mikroovn ofte hurtigere, mens sous vide til gengæld giver en helt ensartet konsistens, der er svær at ramme på anden vis.

Kerne-temperatur, tykkelse og tid

Kerne-temperaturen er det tal, der afgør stegegraden, og den bliver aldrig højere end vandbadet. Det er selve grundprincippet: sætter du badet til 56 grader, ender kernen på 56 grader, uanset hvor længe maden ligger. Derfor kan du ikke oversteges på farven, kun på konsistensen ved meget lang tid.

Tykkelsen bestemmer, hvor længe det tager varmen at nå ind til midten. En tynd bøf på to centimeter er gennemvarm på cirka en time, mens et fem centimeter tykt stykke skal have to til tre timer, før kernen har nået målet. Reglen er enkel: dobbelt tykkelse betyder mange gange længere opvarmningstid. Er du i tvivl, vælger du hellere lidt for lang tid end for kort, når det gælder møre udskæringer.

Fødevaresikkerhed og pasteurisering

Pasteurisering betyder, at du holder maden varm længe nok til at dræbe skadelige bakterier, uden at koge den. Det er især vigtigt ved kylling, svinekød og hakket kød. Ved lavere temperatur tager det længere tid, og ved højere temperatur går det hurtigere. Ved 60 grader er et kyllingebryst pasteuriseret efter cirka en time, mens det ved 65 grader klares på under en halv time.

Den store fordel ved sous vide er, at maden holder en jævn, kontrolleret varme hele vejen igennem. Server aldrig kylling, der kun har ligget kort tid ved lav temperatur, og køl maden hurtigt ned, hvis den ikke skal spises med det samme. Pak altid rent og tæt med en vakuumpakker, så der ikke sidder luft, der isolerer maden fra vandet. Er du ny i metoden, gennemgår vores begynderguide sikkerheden trin for trin.

Efterbruning på pande

Sous vide giver en perfekt kerne, men ingen stegeskorpe, for vandbadet kan ikke brune. Derfor slutter du næsten altid af med en kort, kraftig bruning. Tør kødet grundigt af, og steg det 30 til 60 sekunder på hver side på en meget varm pande, til overfladen får farve og smag. Det kaldes Maillard-reaktionen, og den giver den sprøde skorpe.

Gå hurtigt frem, så du kun bruner overfladen uden at varme kernen mere op. En tør overflade bruner bedst, så lad gerne kødet hvile et øjeblik på et stykke køkkenrulle først. Med den teknik får du det bedste fra begge verdener: en jævn kerne fra vandbadet og en sprød skorpe fra panden. Vil du udforske mere udstyr til metoden, finder du det hele under sous vide.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe kan mad ligge i sous vide?

Møre udskæringer som bøf tåler en til fire timer uden problemer, mens seje stege kan ligge 8 til 24 timer. Fisk og æg skal derimod kun kort tid, ofte under en time, da de ellers bliver grødede. Bruger du en god sous vide-stav, holder temperaturen stabil hele vejen.

Hvilken temperatur giver en medium bøf?

En medium bøf rammer du ved 57 til 59 grader, mens medium rare ligger på 54 til 56 grader. Fordi kernen aldrig bliver varmere end vandet, får du præcis den stegegrad, du indstiller, hver gang.

Er sous vide sikkert med kylling?

Ja, hvis du holder den rette temperatur længe nok. Ved 62 til 65 grader bliver kyllingen pasteuriseret og sikker, samtidig med at den forbliver saftig. Server aldrig kylling, der kun har ligget kort tid ved lav temperatur.

Skal jeg bruge vakuumpakker til sous vide?

Det anbefales, fordi en tæt pakning fjerner luft og giver vandet fuld kontakt med maden. En vakuumpakker er den nemmeste løsning, men til enkle retter kan du også bruge en lynlåspose og fortrænge luften i vandet.

Hvorfor skal jeg brune kødet bagefter?

Vandbadet giver en perfekt kerne, men ingen skorpe. En kort, kraftig bruning på panden skaber farve, duft og den sprøde overflade via Maillard-reaktionen. Gå hurtigt frem, så kernen ikke varmes yderligere op.

Kan grøntsager laves i samme bad som kød?

Nej, grøntsager kræver 83 til 85 grader for at blive møre, mens kød laves ved 50 til 68 grader. De to temperaturer er for forskellige, så grøntsagerne skal have deres eget bad eller laves i en airfryer.

Læs også

Sidst opdateret: 05 July 2026